Использование ингредиентов при выпечке

Сахарный песок

В кулинарных рецептах используются три вида сахарного песка: белый сахарный песок, тростниковый сахар и ванильный. Самый популярный и доступный – это обычный белый сахар. Тростниковый сахар придает выпечке медово-коричневый оттенок, а также он богат минеральными веществами и витаминами. Ванильный сахар – это чаще всего смесь белого сахара и ванильного порошка.

Следует обращать внимание при выборе сахара на размер гранул. Лучше отдавать предпочтение сахару мелкого или среднего размера, он быстрее растворяется в кондитерских изделиях.

Не заменяйте сахарный песок сахарной пудрой. Сахар не всегда отвечает только за сладость изделия, но иногда он является и стабилизатором. В большинстве тортов при замене сахарного песка на сахарную пудру бисквит становится более подвижным, а также он может сильнее осесть после выпекания.

Сахарная пудра

Сахарная пудра изготавливается из сахарного песка путем перемалывания. При покупке сахарной пудры следует обратить внимание на состав. Иногда в пудру добавляют крахмал, чтобы предотвратить слипание. Для приготовления меренги лучше использовать сахарную пудру с 4% содержанием крахмала, а для глазури можно взять и с большим содержанием крахмала. Крахмал в этом случае выступает стабилизатором и загустителем. Сахарная пудра используется в рецептах выпечки, кремов, а также для украшений кулинарных изделий.

Сливки

Сливки – это состояние молочного продукта между молоком и маслом. От свежего парного молока сверху образуется слой сливок. Если взбить такое молоко, то оно расслоится на сыворотку и сливочную пену. Далее при взбивании сливки либо превратятся в густой крем, либо в масло, если их перевзбить. Если в сливках появились крупицы, они потеряли гладкость – такие сливки считаются перевзбитыми. Использовать такие сливки в креме уже не рекомендуется. Однородности будет не добиться.

Для взбивания используются сливки жирностью 33% и выше. Сливки такой жирности не свернутся при нагревании и усилят вкус других продуктов.

Советы по правильному взбиванию сливок:

• сливки использовать охлажденными
• венчик и чаша для взбивания также должны постоять в холодильнике
• начинать взбивать сливки на небольших оборотах, постепенно увеличивая скорость. Если начинают оставаться на сливках следы от венчика, они достаточно взбиты. Заканчивать взбивание следует также, постепенно уменьшая скорость миксера.
• не следует использовать блендер для взбивания сливок, так кА его основная функция – измельчение.

Масло

В случае, если получились перевзбитые сливки, можно приготовить из них масло. Масло также широко используется в кондитерских изделия. Его применяют для смазывания форм для выпечки,

придания гладкости и эластичности кремам, смягчения бисквитов. Масло также работает как загуститель. Основная причина неполучившейся выпечки – некачественное масло. В масле должно быть много жира, поэтому использовать лучше масло с содержанием 72% жира и выше.

Для выпечки следует выбирать самое качественное масло.

Мука

Почти для каждого вида кондитерского изделия, выпекаемого в духовке, нужна мука. Мука в большинстве случаев используется пшеничная. Такая мука бывает разного вида и сорта. Для выпечки бисквитов и кексов лучше использовать муку «высшего сорта» и сорта «экстра». Такую муку еще используют для загущения соусов и стабилизации чизкейков.

Шоколад

Очень часто в рецептах приготовления кондитерских изделий можно встретить шоколад. Он используется и для приготовления бисквитов, кремов, украшений для тортов. Для выпечки всегда используют шоколад с невысоким содержанием какао. Такой шоколад более стабилен.

У шоколада низкая температура плавления: у темного – 50-55 градусов, у молочного и белого – 45 градусов.

Растапливать шоколад следует на водяной бане или в микроволновой печи. При растапливании шоколада на водяной бане следует следить, чтобы вода не попала в шоколад, иначе он изменит структуру. Шоколад постоянно помешивают. Растапливать шоколад в микроволновой печи следует небольшими интервалами. Подтопленный шоколад надо постоянно помешивать, чтобы он оставался однородной массой.

Сода и разрыхлитель

Это два совершенно разных продукта, и они никак не заменяют друг друга. Разрыхлитель имеет в своем составе соду и кислоту в правильной пропорции. Сода необходима в тех рецептах, где присутствует кислая среда. Это молоко, ягоды, соки, фруктовая кислота. При большом количестве добавленной соды можно получить неприятный привкус. И сода, и разрыхлитель делают тесто воздушным. Обязательно добавляйте оба продукта, если это указано в рецепте.

Яйца

Яйца присутствуют почти во всех рецептах приготовления кондитерских изделий. Говоря об яйцах в приготовлении какого-нибудь десерта, имеется ввиду куриное яйцо. Вес куриного яйца бывает от 35 до 75 г. Среднее яйцо весит 55-60 г. Белок в яйце имеет массу приблизительно 35 г. Это имеет значение при приготовлении меренги или десертов из белков.

Желатин

Желатин является животным загустителем. Он добывается из костей, сухожилий и хрящей путем длительного кипячения. Желатин бывает порошковый, листовой и гранулированный. Замачивают его в жидкости при комнатной температуре. И только после набухания желатина, его нагревают, чтобы он растворился. Желатин ни в коем случае нельзя кипятить. Желатин добавляют как в тесто, так и в крема, прослойки, а также для приготовления желе.