Вареники и галушки - особенности приготовления

Народное украинское блюдо из бездрожжевого отваренного теста с самыми разнообразными начинками: творогом, мясом, грибами, овощами и фруктами. Украинские вареники известны еще с конца XVI в. Их родиной принято считать Полтаву, однако вареники заимствованы из турецкой кухни, где это блюдо напоминало пельмени и называлось «дюш-вара». Украинцы стали готовить его по-своему. Так, постепенно блюдо превратилось в «вара-ники», а со временем — в «вареники». Украинская кухня не просто заимствовала турецкое блюдо, она улучшила и разнообразила его.

Виды вареников

Рецептов приготовления вареников в украинской кухне очень много. Для них используют пшеничную или гречневую муку (иногда тесто делается из двух видов муки), которая разбавляется водой или молоком, добавляются яйца, соль и иногда немного масла. Затем тесто начиняется какой-либо начинкой. Для того чтобы вареники получились по-настоящему вкусными, необходимо тщательно соблюдать все детали технологии их приготовления и соблюдать дозировки ингредиентов, указанные в рецептах. Тесто для вареников должно быть крепким, но в то же время не толстым и хорошо провариваться. Для этого тесто нужно делать крутым и замешивать на холодной воде, затем готовое тесто некоторое время следует выдержать на холоде и тонко раскатать. Начинку для вареников нужно тщательно перемешивать и готовить так, чтобы в ней при нагревании не образовывалось жидкости — иначе тесто может разорваться, и начинка выползет наружу. По этой же причине из вишен, черешен и слив нужно заранее удалять косточки и засыпать ягоды на несколько часов сахаром, а выделившийся сок сливать и ягоды отжимать.
Творог следует предварительно проваривать в кипятке и тоже отжимать. Можно добавлять в него яичные желтки, чтобы творог стал более мягким и нежным. Но самое главное, чтобы вареники не развалились, нужно прочно склеивать концы теста и отваривать их в просторной кастрюле на слабом огне.
Мука для теста должна быть тонкого помола. Для вареников с фруктовыми начинками тесто следует раскатывать толщиной в 2-3 мм, то есть в два раза толще, чем для любой другой начинки. Раскатанное тесто режут на квадраты, размер которых 5x5 см или на круги. Из квадратных кусочков теста получаются вареники треугольной формы, а из круглых — вареники полукруглой формы, напоминающие полумесяц. Второй способ нарезки теста менее экономный, поскольку обрезки теста быстро подсыхают, их трудно собрать и использовать для других вареников. Но такие вареники считаются более правильными, более традиционными они символизируют полумесяц в ясную украинскую ночь. Начинку для вареников нужно раскладывать точно по середине каждого кусочка теста и не больше чем по 1 ч. ложке, чтобы вареник не был слишком толстым, а затем тщательно слепите края теста, сделав шов как можно менее заметным.

Подливку следует выбирать в зависимости от начинки. Так, к овощным начинка больше подойдет подливка из растопленного сала со шкварками, к мясным - растопленное сливочное масло, фруктовым - мед или сахар, творожным - сметана и масло. Кстати, сметана является главным сопутствующим продуктом настоящих украинских вареников. Ею можно сразу заправить вареники или подать отдельно. Зелень укропа и петрушки тоже можно использовать, но лишь в качестве украшения готовых и разложенных по тарелкам вареников.

Как варить вареники

Вареники следует опускать в кипящую воду. Если начинка несладкая, воду следует еще до закипания немного посолить. Когда вареники всплывут на поверхность, их нужно осторожно достать шумовкой по одному и смазать разогретым маслом, чтобы они не слиплись. Подавать к столу вареники нужно непременно горячими, иначе они быстро станут невкусными.

Галушки

Галушки также очень распространены в украинской народной кухне. Их готовят из отваренного, нарезанного небольшими квадратными кусочками или разделенного ложкой теста из муки, иногда из манной крупы и из сочетаний муки с творогом, картофелем, луком и другими продуктами.

Как варить галушки

Варить галушки нужно в кипящей воде (соленной), бульоне или молоке до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Иногда можно варить немного дольше, в зависимости от вида галушек. Затем их вынимают шумовкой, заправляют растопленным маслом,поджаренным салом с луком или сметаной.

Галушки, как и вареники, нужно есть только горячими, иначе они станут невкусными.

Вареники и галушки необыкновенно популярны в любом регионе Украины, и любой украинец с удовольствием угостит своих гостей этим настоящим народным блюдом.